Νοθεία μελιού

Όταν αναφερόμαστε στη νοθεία του μελιού εννοούμε κατά κύριο λόγο την προσθήκη σε αυτό άλλων γλυκαντικών ουσιών (σακχάρων) των οποίων η τιμή στο εμπόριο υπολείπεται κατά πολύ αυτή του μελιού. Τα σάκχαρα που συνήθως προστίθενται στο μέλι είναι τα HFCS (High fructose corn syrup) δηλαδή πλούσια σε φρουκτόζη σιρόπια από άμυλο καλαμποκιού, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και η ζάχαρη από ζαχαρότευτλα.

Η προσθήκη HFCS ανεβάζει την περιεκτικότητα των κάποιων ολιγοσακχαριτών, κάτι που δεν συμβαίνει στο αγνό μέλι, έτσι η μέτρηση της αναλογίας μαλτόζης/ ισομαλτόζη δίνει μια ένδειξη για πιθανή νοθεία με HFCS. Δεν μπορεί όμως με την παραπάνω μέτρηση να βγει ασφαλές συμπέρασμα γιατί η σύνθεση των παραπάνω σακχάρων συνεχώς μεταβάλλεται, γεγονός που καθιστά γενικά τον προσδιορισμό των σακχάρων του μελιού επισφαλή τρόπο ανίχνευσης της νοθείας.

Παρ’ όλα αυτά είναι δυνατό να βρεθούν οι ολιγοσακχαρίτες που αποτελούν το HFCS και να μετρηθούν ποσοτικά με εξειδικευμένη χρήση HPLC (High Presure Liquid Chromotograghy), η τεχνική αυτή δεν χρησιμοποιείται όμως πρακτικά στις περιπτώσεις μαζικών ελέγχων.

Ένδειξη για πιθανή νοθεία μπορούμε να έχουμε και από αναλύσεις με φυσικοχημικές μεθόδους ρουτίνας για παραμέτρους, όπως η HMF ή ο ποσοτικός προσδιορισμός γυρεοκόκων ή πρωτεϊνών. Στη συνέχεια μπορούμε να προχωρήσουμε σε πιο πολύπλοκες και ακριβές μεθόδους ανάλυσης. Ακόμη και μια απλή εξέταση ενός δείγματος με οπτικό μικροσκόπιο μπορεί να αποκαλύψει ευδιάκριτα τεμαχίδια από φυτικό ιστό ζαχαροκάλαμου.

Ειδικά σε περιπτώσεις προσθήκης ζάχαρης έχουμε μείωση της τιμής παραμέτρων όπως η HMF, η ολική τέφρα, η ηλεκτρική αγωγιμότητα και το ποσοστό προλίνης. Η ανίχνευση αυτής της μείωσης σε συνδυασμό με την γνώση της φυσικής διακύμανσης τους μπορεί να δώσει ένδειξη πιθανής νοθείας και βέβαια πάντα πρέπει να γνωρίζουμε ότι οι παραπάνω παράμετροι μεταβάλλονται με τη θέρμανση και το χρόνο αποθήκευσης. Για σαφέστερες ενδείξεις και για πειραματικούς σκοπούς χρησιμοποιείται στην περίπτωση αυτή η αποτύπωση του «φάσματος των ζαχάρων του μελιού μέσω HPLC ή GC (Cas Cromotograghy). Ακόμη στην περίπτωση νοθείας μέσω ταΐσματος των μελισσών με ζάχαρη έχουμε στο μέλι αυξημένη περιεκτικότητα σε σακχαρόζη και ερλόζη. Όμως η μέτρηση τους και μόνο δεν δίνει ασφαλή συμπεράσματα μια και τα δύο συστατικά μεταβάλλονται ποσοτικά με το χρόνο ή υπάρχουν μέλια κάπου από τη φύση τους παρουσιάζουν αυξημένες συγκεντρώσεις. (λεμόνι, ακακία, ροδόδεντρο κ.α.).

Η μέθοδος που χρησιμοποιείται σήμερα στην πράξη για τον έλεγχο της νοθείας με HFCS και ζάχαρη ζαχαροκάλαμου είναι αυτή των White και Doner που πρωτοεφαρμόσθηκε το 1978 και μια παραλλαγή της που αποτελεί την πιο αξιόπιστη ανάλυση η οποία προτείνεται από την AOAC. Η μέθοδος των White και Doner στηρίχθηκε στο γεγονός ότι η περιεκτικότητα των ισότοπων του άνθρακα σε 13C και 12C στα σάκχαρα των φυτών εξαρτάται από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες και από στο είδος της φωτοσύνθεσης του φυτού, δηλαδή διαφέρει ανάμεσα στα C3 και C4 φυτά. Ο αραβόσιτος και το ζαχαροκάλαμο είναι C4 φυτά ενώ τα φυτά C3 φυτά, άρα έχουμε διαφορά των αναλογιών ισοτόπων του άνθρακα ανάμεσα στα σάκχαρα των δύο φυτών (καλαμπόκι, ζαχαροκάλαμο) και στα σάκχαρα του μελιού. Μετρώντας την περιεκτικότητα του 13C δηλαδή την δ13C βρέθηκε ότι για τα σάκχαρα των C4 είναι –11 τοις χιλίοις ενώ για τα C3 φυτά είναι –23,5 τοις χιλίοις. Η περιεκτικότητα αυτή (-23,5 τοις χιλίοις) θεσπίστηκε μετά από την εξέταση πολλών δειγμάτων διαφορετικών μελιών σε πολλές ερευνητικές εργασίες (π.χ. σε 119 διαφορετικά μέλια των Ηνωμένων Πολιτειών, αναφορά του Συνδικάτου παραγωγών μελιού της Γαλλίας). Η προσθήκη σακχάρων από C4 φυτά αυξάνει την τιμή της δ13C στο «μίγμα». Όμως υπάρχουν περιπτώσεις αμιγών μελιών όπως αυτή των μελιών Ακακίας με τιμή δ13C μεγαλύτερη του –23,5 τοις χιλίοις ενώ διαπιστώθηκε ότι μπορούσαν να περάσουν το τεστ και μέλια με περιεκτικότητα πρόσθετων σακχάρων μεγαλύτερη κι από 12%. Για τους παραπάνω λόγους εμφανίστηκε η ανάγκη για μια πιο αξιόπιστη μέθοδο. Το 1989 δημοσιεύθηκε από τους Jonathan White και Kenneth Winters μια τροποποίηση της μεθόδου σύμφωνα με την οποία ένα μέλι θεωρείται νοθευμένο όταν η διαφορά ανάμεσα στην τιμή είναι μεγαλύτερη από -1 τοις χιλίοις. Επίσης το % ποσοστό των C4 σακχάρων που προστέθηκαν μπορεί να προσδιορισθεί από την σχέση:

Σύμφωνα με τα φυσικά όρια διαφοροποίησης των μελιών ένα μέλι θεωρείται νοθευμένο όταν η τιμή των σακχάρων C από την προηγούμενη εξίσωση είναι μεγαλύτερη από 7%. Για τιμές ανάμεσα από 7% και 5% το μέλι θεωρείται «ύποπτο» και πρόκειται συνήθως για μέλια με πολύ μικρό ποσοστό προστιθέμενων σακχάρων. Για τιμές κάτω από 5% το μέλι θεωρείται απόλυτα φυσικό. Η μέθοδος αυτή θεωρείται η επίσημη από την Association of Official Analytical Chemists (AOAC) και εφαρμόζεται παγκοσμίως.

Η μέθοδος των White και Doner είναι πιο φθηνή από αυτήν της AOAC και σε ορισμένες περιπτώσεις φτάνει το 50% της αξίας της δεύτερης. Πολλά εργαστήρια ελέγχου εφαρμόζουν αρχικά την πρώτη μέθοδο και για τελική επιβεβαίωση τη δεύτερη. Συγκεκριμένα για τιμές δ13C μεγαλύτερες από –19,86 τοις χιλίοις το δείγμα καταχωρείται ως νοθευμένο για τιμές ανάμεσα από –19,86 και –22,3 τοις χιλίοις προχωρούμε στη δεύτερη μέθοδο TLC test (επίσημη AOAC). Όταν η δ13C είναι μικρότερη από –23,5 τοις χιλίοις το μέλι είναι χωρίς αμφιβολία μη νοθευμένο.

Στην περίπτωση νοθεία με προσθήκη ζάχαρης από ζαχαροπλαστείο γίνεται ανίχνευση των ολιγοσακχαριτών με HPLC-PAD και χρήση οξείδωσης της γαλακτόζης. Μια νέα τεχνική από τη Ρωσία μέσω του προσδιορισμού διθειούχων παραγώγων της ζάχαρης έδωσε καλά αποτελέσματα σε ανίχνευση ζάχαρης σε μέλια, χωρίς να έχει εφαρμοσθεί όμως σε πολλές χώρες. Η τελευταία μέθοδος που έχει επινοηθεί για την περίπτωση αυτή νοθείας χρησιμοποιεί την FTIR – ATR φασματοσκοπία σε μια γρήγορη και σχετικά φθηνή τεχνική.

Γ. ΣΑΜΑΡΑΣ
Γεωπόνος Μsc. Επόπτης Κ. Μ. Θεσσαλίας

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

7) National Honey Board, Shelf Life and Stability of Honey ,(303) 776-2337 www.nhb.org
14) Tom Sanford, Testing for Adulteration—A Federation Focus. University of Florida. American Bee Journal, Vol. 135, No.5. pp. 343
15) I Gonzalez Martin, E. Marques Macias, J. Sanchez Sanchez & B. Gonzalez Rivera. Detection of honey adulteration with beet sugar using stable isotope methodology. Food Chemistry. Vol. 61, No. 3, pp. 281-286, 1998. Elsevier Science Ltd.
17) S. Sivakesava and J. Irudayraj. A Rapid Spectroscopic Technique for Determining Honey Adulteration with Corn Syrup. Journal of Food Science Vol.66, No. 6, pp. 787-792, 2001.
20) Syndicat des Producteurs de Miel de France, Honey Adulteration- Part 1
21) Syndicat des Producteurs de Miel de France, Honey Adulteration- Part 3
22) Syndicat des Producteurs de Miel de France, Honey Adulteration- Part 5