Αυθεντικότητα του μελιού

Αυθεντικότητα του μελιού

Μιλώντας για την αυθεντικότητα του μελιού αναφερόμαστε σε δυο θέματα. Το ένα αφορά τη γνησιότητα του μελιού ως προϊόν και συνδέεται με θέματα επεξεργασίας ή και νοθείας αυτού, κυρίως μέσω της προσθήκης σακχάρων . Το δεύτερο θέμα έχει να κάνει με την βοτανική (φυτική) ή ακόμη και την γεωγραφική προέλευση ενός μελιού. Γνωρίζοντας την μεγάλη διαφοροποίηση που παρατηρείται στην αγορά όσο αφορά τη ζήτηση και τις τιμές ανάμεσα στα διαφορετικά είδη μελιού (κυρίως ως προς τη φυτική προέλευση) αντιλαμβανόμαστε ότι το θέμα της αυθεντικότητας είναι ιδιαίτερα σημαντικό.

Αναγνώριση της φυτικής προέλευσης
Τόσο στην Ελληνική όσο και στην Ευρωπαϊκή αγορά η αξία του μελιού καθορίζεται κυρίως από τη φυτική του προέλευση. Μέλια που προέρχονται από Θυμάρι, πορτοκαλιά ή Έλατο βρίσκονται στην πρώτη θέση της προτίμησης στην Ελλάδα, αλλά και μέλια Ερείκης , Ακακίας, Καστανιάς, Φλαμουριάς ή κωνοφόρων κατέχουν τις πρώτες θέσεις στην ευρύτερη Ευρωπαϊκή αγορά. Κάθε εταιρεία εμπορίας και συσκευασίας μελιού ενδιαφέρεται άμεσα για τη φυτική του προέλευση πέρα των παραπάνω και για το λόγο της επίτευξης σταθερής σύστασης των μιγμάτων της.

Μέχρι σήμερα δεν υπάρχει μια μέθοδος ανάλυσης που να καλύπτει με ασφάλεια όλες τις περιπτώσεις αναγνώρισης. Στην πράξη ο συνδυασμός δύο ή περισσότερων μεθόδων μπορεί να δώσει αξιόπιστα αποτελέσματα.

oι μέθοδοι αυτοί είναι:

α) Γυρεολογική ανάλυση
Στην ανάλυση αυτή γίνεται ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός των γυρεοκόκκων μέσα στο μέλι. Προϋπόθεση είναι τα εξεταζόμενα δείγματα να μην προέρχονται από μέλια από τα οποία έχει αφαιρεθεί το σύνολο σχεδόν της γύρης μέσω ειδικών φίλτρων (Ultrafiltered honeys). Από μικρή ποσότητα μελιού (10 γρ) διαλύεται σε 20 ml απεσταγμένου νερού, το διάλυμα χωρίζεται στα δύο και 15 περίπου ml από αυτό φυγοκεντρούνται για 5min σε χαμηλή ταχύτητα. Στη συνέχεια επαναλαμβάνουμε την παραπάνω αραίωση με DW (Distilled water) και φυγοκεντρούμε ξανά. Προσθέτουμε 5 ml γλυκερίνη με νερό (1:1) και αφήνουμε το διάλυμα για 30 min. Μετά φυγοκεντρούμε ξανά και αφαιρούμε το ίζημα που προκύπτει. Με το ίζημα αυτό φτιάχνουμε παρασκεύασμα σφραγίζοντάς το με κερί παραφίνης. (L. da. C. Azeredo, M.A.A. Azeredo S.R. de Souza, V.M.L. Dutra. (2003) 249-254).

Η μέθοδος της γυρεολογικής ανάλυσης έχει το πλεονέκτημα ότι απαιτεί φτηνό σχετικά εξοπλισμό (εκτός από τα παρασκευάσματα χρειάζεται ένα καλό οπτικό μικροσκόπιο με φωτογραφική μηχανή) αν και σε ορισμένες περιπτώσεις για μεγάλη ακρίβεια των χαρακτηριστικών των γυρεόκοκκων καλό είναι να χρησιμοποιείται μικροσκόπιο σάρωσης).
Το μεγαλύτερο μειονέκτημα είναι ότι χρειάζεται προσωπικό με μεγάλη εξειδίκευση και εμπειρία στην αναγνώριση των γυρεόκοκκων και εκτεταμένη συλλογή από μόνιμα παρασκευάσματα γυρεόκοκκων από άνθη καθώς και εξειδικευμένη βιβλιογραφία. Επειδή το κάθε φυτό δίνει μέλι με διαφορετικό ποσοστό της γύρης του σε αυτό, π.χ. η καστανιά δίνει το 90% της γύρης στο μέλι της ενώ η Λεμονιά περίπου 10%, πρέπει να έχουμε αυτά τα δεδομένα για κάθε φυτό. Βέβαια πρέπει να έχουμε υπ’ όψη μας ότι τα παραπάνω ποσοστά εξαρτώνται άμεσα από την ύπαρξη συνοδευτικών φυτών της περιοχής που ανθίζει την ίδια περίοδο. Επίσης η πληθώρα των μελισσοκομικών φυτών σε πολλές περιοχές καθώς και τα πολλά υποείδη που αυτά εμφανίζουν δυσχεραίνουν την κατάσταση και ειδικά την αναγνώριση γεωγραφικής προελεύσεως των μελιών. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι η ακρίβεια των στοιχείων αυτής της ανάλυσης εξαρτάται από τα είδη των φυτών την συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή και την εμπειρία του ατόμου που ασχολείται στην αναγνώριση γυρεόκοκκων με αυτή. Αν και σε πολλές περιπτώσεις δίνει ικανοποιητικά αποτελέσματα, η χρήση της πρέπει να συνδυάζει και με άλλες αναλύσεις.

Χρήση φυσικοχημικών παραμέτρων
Η ανάλυση αυτή έχει να κάνει με τον προσδιορισμό παραμέτρων όπως η συνολική τέφρα, η ηλεκτρική αγωγιμότητα, η ιξώδες περιεκτικότητα σε μέταλλα, η οξύτητα, το ποσοστό πρωτεΐνης, τα ποσοστά σακχάρων, ο προσδιορισμός φλαβονοειδών φαινολικών και πτητικών ουσιών, χρωματικοί παράμετροι. Στοιχεία για τις παραπάνω παραμέτρων αποτελούν χρήσιμες πληροφορίες που σε κατάλληλο συνδυασμό μπορούν να καθορίσουν τη φυτική και γεωγραφική προέλευση με μεγάλη ακρίβεια.

α) Προσδιορισμό πτητικών ουσιών
Γίνεται με χρήση αέριου χρωματογράφου DC-MS και τα πτητικά συστατικά απομονώνεται με την τεχνική head-space ή με χρήση της SPME (Solid Phase Micro Extraction) η οποία είναι και μεγαλύτερης ευαισθησίας. Η ταυτοποίηση των πτητικών συστατικών γίνεται με τη βοήθεια βάσεων δεδομένων που δημιουργούνται μετά από εξέταση πολλών δειγμάτων μελιών συγκεκριμένης προέλευσης και από διάφορες περιοχές. Τα πτητικά συστατικά του μελιού στα οποία οφείλεται κυρίως το άρωμά του, προέρχονται από το «αρωματικό προφίλ» των φυτών από τα οποία προήλθε, δηλαδή κυρίως από συστατικά των αιθέριων ελαίων των φυτών τα οποία αποκλείεται και το ενδεχόμενο ύπαρξης και αυτούσιων ουσιών από τα φυτά μέσω της επαφής της μέλισσας με τους φυτικούς ελαιοφόρους αδένες.
Σε εργασία των Antonella Verzera, Salvatore Campisi, Mario Zappala και Ivana Bonaccorsi του Πανεπιστημίου της Catania Που έγινε το 2001 και στην οποία μελετήθηκαν δείγματα ελιών από πορτοκάλια, αγριολούλουδα, καστανιά, ευκάλυπτο ως προς τα πτητικά τους συστατικά(εικόνα 6,7) με τη μέθοδο SPME – GC – MS βρέθηκαν: Συνολικά 113 πτητικά συστατικά που ανήκουν στις εξής κατηγορίες ενώσεων: αλιφατικές και αρωματικές, ακυκλικά και μονοκυκλικά μονοτερπένια και οξυγονούχα παράγωγα τους, φουρανικά παράγωγα, θειούχες και αζωτούχες ενώσεις. Οι περισσότερες από τις ουσίες βρέθηκαν σε όλα τα μέλια με μεγάλη διαφορά στην ποσότητα τους ανάμεσα στα μεγάλα αυτά, ώστε κάθε μέλι να εμφανίζει μια τυπική σύσταση σε όλα του τα δείγματα. Με βάση λοιπόν το γεγονός ότι η διαφορετικής φυτικής προέλευση χαρακτηρίζεται από συγκεκριμένες πτητικές ουσίες, ο προσδιορισμός του πτητικού φάσματος ενός μελιού μπορεί να δώσει σημαντικά στοιχεία προς αυτή την κατεύθυνση. Βέβαια οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται είναι ακριβές και χρονοβόρες όμως η περαιτέρω εξέλιξη τους και η μαζική χρήση τους μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την κατάσταση.

β) Φαινολικές ουσίες
Πρόκειται για μια κατηγορία συστατικών του μελιού που έχει χρησιμοποιηθεί αρκετά για την ανίχνευση της βοτανικής προέλευσης. Από εργασίες φαίνεται ότι αποτελούν τοπικούς δείκτες κάποιων ειδών μελιού αμιγών ως προς τη φυτική τους προέλευση. Στη περίπτωση του μελιού Λεμονιάς τέτοια ουσία είναι η methyl anthranilatr, στο μέλι Δενδρολίβανου η Kaempfetol. Πάντως είναι λίγες οι περιπτώσεις όπου μπορούμε να αποφανθούμε για την προέλευση του μελιού, γεγονός που ενισχύεται και από το ότι πολλά φαινολικές ουσίες προέρχονται από την πρόπολη η οποία διαφοροποιείται ανεξάρτητα από την πηγή του νέκταρος. (Stefan Bogdanov, Peter Martin.).

γ) Φλαβονοειδή
Η κατηγορία αυτή των χημικών ουσιών του μυαλού χρησιμοποιείται κυρίως για την αναγνώριση γεωγραφικής προέλευσης δειγμάτων μελιού. Με χρήση υγρής χρωματογραφίας γίνεται ποσοτικώς και ποιοτικός προσδιορισμός των ουσιών αυτών. Αποτελούν επικουρικό στοιχείο στα πλαίσια της διερεύνησης φυτικής – γεωγραφικής προέλευσης.

δ) Παράμετροι χρώματος
xρησιμοποιούνται διάφορα όργανα για χρωματική κατάταξη μελιών σε δείγματα που εξετάζονται αμέσως μετά την εξαγωγή τους από τις κηρήθρες. Η χρωματική κλίμακα που εφαρμόζεται, συνήθως είναι αυτή του Pfund. Αν και αμιγή μέλια ή κατηγορίες μελιών παρουσιάζουν συνήθως χαρακτηριστικό χρωματισμό, το χρώμα μπορεί να δώσει μόνο πιθανές ενδείξεις για την φυτική προέλευση.

ε) Ολική Τέφρα
Η ολική τέφρα προσδιορίζεται σε δείγματα μελιού με τη χρήση ειδικού κλιβάνου σε θερμοκρασία 550ο C για αρκετό χρονικό διάστημα και κατόπιν ζυγίζεται ότι απομένει. Συνήθως το ποσό τέφρας των ανθόμελων είναι κατά μέσο όρο 2,5 φορές μικρότερο από αυτό των μελιών από μελιτώματα.

στ) Ενεργή οξύτητα (PH)
To PH μελιού μετριέται με ηλεκτρονικά πεχάμετρα αφού αραιώσει το δείγμα με 20% αποσταγμένο νερό. Υπάρχει διαφοροποίηση στην τιμή PH μεταξύ μελιών, όμως το στοιχείο αυτό χρησιμοποιείται παράλληλα με άλλα στον προσδιορισμό της προέλευσης.

η) Ηλεκτρική Αγωγιμότητα
Μετριέται και αυτή σε δείγματα αραιωμένες με20% DW με χρήση αγωγιμόμετρων. Υπάρχει σαφής διαφοροποίηση στο βαθμό ηλεκτρικής αγωγιμότητας, πλην λίγων εξαιρέσεων, μεταξύ των ανθόμελων και των μελιών κωνοφόρου που παρουσιάζουν υψηλές τιμές. Έτσι τα ανθόμελα παρουσιάζουν τιμές μικρότερες από 0,8ms/cm, ενώ το μέλι κωνοφόρων τιμές πάνω από 0,8 ms/cm.

θ) Ολικό ποσοστό πρωτεΐνης
Το ποσοστό πρωτεϊνών στα μέλια υπολογίζεται με τη μέθοδο Bradford (Μέσω χρώσης των πρωτεϊνών με την ουσία Coomasie Briliant blue η οποία γίνεται από κόκκινη μπλε όταν ενσωματώνεται ε τις πρωτεΐνες, το μπλε συσσωμάτωμα αφαιρείται από το διάλυμα μελιού και έτσι υπολογίζεται το συνολικό ποσοστό πρωτεϊνών. Η μέθοδος είναι απλή και γρήγορη.

ι) Ανάλυση Σακχάρων
Συνήθως χρησιμοποιείται ο λόγος φρουκτόζης/ γλυκόζη ο οποίος διαφοροποιείται ανάμεσα στα διάφορα είδη μελιού. Επίσης μετριούνται τα ολικά σάκχαρα και η σακχαρόζη. Η ποιοτική και ποσοτική τους μέτρηση γίνεται συνήθως με χρήση υγρής χρωματογραφίας.

κ) Ιξώδες
Μετριέται σε διάλυμα μελιού με 20% νερό και με τη χρήση με ειδικούς μετρητές ιξώδες (π.χ. στήλη μέτρηση ιξώδες Ubbelohde).

λ) Μετρήσεις περιεκτικότητας σε μέταλλα.
Από σχετικές έρευνες τα μέταλλα που προέρχονται στο μέλι φαίνεται να αποτελούν ελπιδοφόρα χαρακτηριστικά στην προσπάθεια αναγνώρισης της φυτικής προέλευσης. Πλεονεκτήματα τους είναι ότι παραμένουν αναλλοίωτα στο μέλι ανεξάρτητα από τις μεταχειρίσεις που αυτό έχει υποστεί. Σε εργασία των Μ.J. Latorre, R. Pena, C. Pitu, A. Botana, S. Garcia και C. Herrero με τίτλο: Chemometric classification of honeys according to their type. II. Metal content data,(food chemistry volume 66, 1999) έγιναν μετρήσεις για μέταλλα, σε δείγματα μελιού από την περιοχή Calicia της Ισπανίας σε σύγκριση με άλλα της συσκευής. Με χρήση Vatian AA10Plus atomic spectrometer μετρήθηκε η περιεκτικότητα στα μέταλλα, Mg, Zn, Cu, Fe, Mn, Ni και Cu. Με atomic emission spectroscopy μετρήθηκαν τα: Li, Rb, Na, και K και τα υπόλοιπα με atomic absorption spectroscopy. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασε η περιεκτικότητα σε Mn των δειγμάτων μια και φάνηκαν έντονες διαφοροποιήσεις, καθιστούν την περιεκτικότητα σε μαγνήσιο σημαντικό δείκτη γεωγραφικής διαφοροποίησης των μελιών της Calicia με τα άλλα μέλια του εμπορίου. Το τελικό του συμπέρασμα είναι ότι η περιεκτικότητα στα μέταλλα Li, Mn, και Cu μπορεί να αξιοποιηθεί στην διαδικασία γεωγραφικού διαχωρισμού μελιών σε συνδυασμό και με γυρεολογική ανάλυση.

Συμπέρασμα
Όπως έχει είδη αναφερθεί καμιά από τις παραπάνω αναλύσεις δεν είναι ικανή από μόνη της να προσδιορίσει τη φυτική και γεωγραφική προέλευση της πλειοψηφίας των μελιών. Η μελέτη των γυρεοκκόκων είναι στην πλειοψηφία των περιπτώσεων απαραίτητη και συνδυάζεται με μία ή περισσότερες από τις υπόλοιπες αναλύσεις. Επίσης υπάρχουν συνδυασμοί αναλύσεων ,όπως για παράδειγμα, η ολική τέφρα με το PH , το ιξώδες και τη χρήση ειδικών μαθηματικών μοντέλων όπου μας επιτρέπουν με μεγάλο ποσοστό ακρίβειας να αναγνωρίσουμε την φυτική προέλευση μελιών. ( S. Popek, A procedure to identify a honey type, Food Chemistry Volume 79.)

Οι κυριότερες μέθοδοι ανάλυσης για προσδιορισμό της φυτική και γεωγραφικής προέλευσης μελιού και οι χρήσεις τους στην πράξη μέχρι σήμερα.

ΕΙΔΟΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΧΡΗΣΕΙΣ
ΓΥΡΕΟΛΟΓΙΚΗ Χρήση σε αναλύσεις ρουτίνας σε συνδυασμό με αναλύσεις φυσικοχημικών παραμέτρων.
ΗΛ. ΑΓΩΓΙΜΟΤΗΤΑ, ΖΑΧΑΡΑ Συχνή χρήση σε περιπτώσεις ελένχων συνήθως μαζί και με άλλες για μεγαλύτερη ακρίβεια.
ΠΤΗΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ, SPME, HPLC Χρήση μόνο στην έρευνα μέχρι τώρα.

Γ. ΣΑΜΑΡΑΣ
Γεωπόνος Μsc. Επόπτης Κ. Μ. Θεσσαλίας

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1) Antonella Versera, Salvatore Campisi, Mario Zappala,Ivana Bonaccorsi. SPME-GC-MS analysis of noney volatile components for the characterisation of different floral origin. 2001

2) M. J. Latorre, R. Pena, C. Pita, A. Botana, S. Garcia C. Herrero. Chemometric classification of honeys according to their type. II. Metal content data. Food Chemistry Volume 66Issue 2 pp.263-268, August 1999.

3) L. da. C. Azeredo, M.A.A. Azeredo S.R. de Souza, V.M.L. Dutra. Protein contents and physicochemical properties in honey samples of Apis mellifera of differnet floral origins, Elsevier, Food Chemistry 80 (2003) 249-254). www.elsevier.com/locate/foodchem

4) Stefan Bogdanov, Peter Martin. Honey Authenticity: A review.
Swiss Bee Research Centre, Q. P. Services Great Britain,

5) S. Popek, A procedure to identify a honey type, Food Chemistry Volume 79. pp. 401-406, 2002. www.elsevier.com/locate/foodchem